Fleisch-Sommelier

Mission Fleisch: Genussbotschafter

 

 

Botschafter des fleischigen Genusses

Christoph Laschke hat seine Ausbildung zum Fleisch-Sommelier erfolgreich bestanden. 

 

 

Fleisch-Liebhaber war er schon seit langem – nun darf er sich allerdings offiziell auch Fleisch-Sommelier nennen.
Mit Erfolg absolvierte Christoph Laschke den 14-tägigen Kurs im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, der Fleischerschule Augsburg.

 

In dieser Weiterbildung stand Fleisch im Mittelpunkt. Es ging allerdings nicht nur um sensorische Fähigkeiten oder die Kenntnisse über verschiedene Rassen und Qualitäten. Auch neue Zuschnitte, beispielsweise für Steaks wurden vermittelt, was unseren Kunden fraglos zugute kommt. Es profitiere aber nicht nur der Kunde – auch die sogenannte „From Nose to Tail“ – also die ganzheitliche Verwertung des Tieres kann künftig auf andere Füße gestellt werden.

 

Zum Kursinhalt gehörte aber auch die aktuelle Fleischforschung, die Kulturgeschichte des Fleisches, Ernährungswissen, Kenntnisse über Gewürze und deren Wirkungen aber auch Marketinghinweise und die Auswirkungen verschiedener Haltungs- und Fütterungsformen sowie der Rassen. Dieses Wissen musste bei Kursende mit einer Prüfung nachgewiesen werden – erst danach gab es das Zertifikat.

 

Die Weiterbildung sei nicht nur inhaltlich wichtig für die Zukunft gewesen. Sie habe auch dazu beigetragen, sich mit dem eigenen Berufsbild intensiv auseinanderzusetzen.


„Wir haben einen der ältesten Berufe der Welt und allen Grund stolz darauf zu sein! Ich bin nun nicht nur Fleisch-Sommelier, sondern auch Genussbotschafter und das werden unsere Kunden sehen sowie schmecken.“  

 

Christoph Laschke mit dem Fleisch-Sommelier-Zertifikat und 2 Dozenten
Christoph Laschke mit dem Fleisch-Sommelier-Zertifikat und 2 Dozenten

Was ist ein Sommelier?

 In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten den Sommelier zu stellen. Der Ursprung des Wortes Sommelier kommt aus dem griechischen Wort „sagma“ was so viel wie Packsattel bedeutet. Im Lateinischen und Französischen wurde daraus „somme“ – ab dem 13 Jhd. bezeichnet man als Sommelier einen Säumer, also den Führer der Saumtiere – im 14 Jhd. wurde der für das Gepäck verantwortliche als Sommelier bezeichnet – ab dem 17 Jhd. findet man diesen Begriff als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten, ab 1812 ist der Sommelier eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie, derjenige der für den kompletten Getränke

Bereich verantwortlich ist.

 

… und heute?

Ist es der Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau / Herstellung / Verarbeitung / Abfüllung

/ Lagerung / Reifung / der Degustation / der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindung

zur Speise als Genussberater verstanden werden muss.

 

Allerdings ist der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt und andere Nahrungsmittelbereiche nutzen diesen ebenfalls.

Dies eint heute alle Linien der Sommeliers – ob Bier- Käse- Brot- Wasser- Fleischsommelier oder,

oder, oder – „die Sommeliers“ sind die Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel: Geschmack und Genuss für den Gast / Kunden - Konsumenten erlebbarer zu machen.

 

Der Fleischsommelier im Speziellen?

Seit Juni 2016 bietet das Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, die Fleischerschule Augsburg, einen 14 tägigen Vollzeitkurs mit einem Theorie- und Praxisteil an, dem eine Prüfung angeschlossen ist und der mit einem Zertifikat abgeschlossen werden kann.

 

Die Voraussetzung um diesen Kurs belegen zu können ist:

  • Abgeschlossene Berufsausbildung zum Fleischer oder Fleischerfachverkäuferin
  • Dreijährige Gesellen- oder Verkäufertätigkeit
  • Abschluss einer Meisterprüfung zum Fleischer oder Abschluss Verkaufsleiter/innen Prüfung vor der Handwerkskammer

Das heißt es wird ein großer Teil an Vorbildung vorausgesetzt und darauf aufgebaut!

 

Wir haben heute nicht nur Rind / Schwein / Lamm oder Geflügelfleisch – es gibt viele unterschiedliche Rassen, neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in Ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Dies festzustellen, zu erkennen und weiter zu vermitteln, sollte die Aufgabe der Spezialisten, also der Fleischsommeliers, sein. 

 

Was wird beim Fleisch Sommelier gelehrt und geprüft?

  • Aktuelle Cuts von Rind / Schwein / Lamm / Geflügel
  • Kulturgeschichte Fleisch
  • Sensorik mit allen Sinnen – Riechen / Fühlen / Schmecken in allen Garstufen
  • Wissensstand der aktuellen Fleischforschung
  • Landwirtschaftliche Urproduktion (Rassen/Fütterung/Genetik) und die Quintessenz für heute
  • Mikrobiologische Eigenschaften von Fleisch
  • Präsentation – dem besonderen Fleisch Bühne bereiten sowie Verkaufstraining
  • Ernährungspsychologische Kenntnisse über Fleisch
  • Zubereitung und Lagerhaltung

 

Beispiel Rindfleisch

Beim Rindfleisch gibt es  jede Menge unterschiedlicher Rassen, wie z.B. Charolais / Herford / Angus / alloway / Fleckvieh / Kreuzungen und - und - und – diese wachsen weltweit in sehr vielen Regionen mit unterschiedlichen Klima- und Boden Strukturen auf. Auch die Produktionsarten sind völlig unterschiedlich - ob die Tiere beispielsweise in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung, Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden– dazu kommt das diese Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen, je nachdem ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe, Bullen oder Ochsen handelt. Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen – ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter – Jetzt kommt noch der Zerlege- und Reifeprozess dazu – das bedeutet, was zerlege ich an Teilstücken für welche Zubereitungsart, wie reife ich dies am besten ab, Trockenreifung also dry aged, vaccuum, skin verpackt oder evtl. in Asche. Wie beschreibt man denn am besten diese unterschiedlichen Aspekte und vor allen Dingen den Geschmack?

 

Mit diesen Fragestellungen beschäftigt sich der Fleischsommelier – um seinem Publikum zu helfen,
seine Kunden zu beraten – damit diese das Besondere – die Geschichte und vor allen Dingen den
Geschmack E R L E B E N !

 

Laschkes leckere Grillspezialitäten! Grillfleisch gemischt pro Person € 3,99, ab 10 Personen € 3,79; Grillpaket Klassik: 10 Bauch, 10 Würstchen, 10 Steaks € 19,99


KONTAKT

 

Fleischerei Laschke

Christoph Laschke

Bahnhofstraße 25

48 619 Heek

T   025 68/ 9 62 83

F   0 25 68/ 9 62 85

M  info@laschke.net

 

ÖFFNUNGSZEITEN

 

Mo

 

8.00 - 13.00

Di - Fr

8.00 - 13.00

 

14.30 - 18.00

Sa

8.00 - 13.00

ANREISE

 

Unsere Fleischerei liegt an der Ortsdurchfahrt B 70 und von der A 31 ist es nur einen Kilometer entfernt.

 

Parkplätze befinden sich kostenlos direkt vor unserer Haustür.

Barrierefrei

 



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Gültig ab März 2018.
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