Botschafter des fleischigen Genusses
Christoph Laschke hat seine Ausbildung zum Fleischsommelier erfolgreich bestanden.
Fleischliebhaber war er schon seit langem – nun darf er sich allerdings offiziell auch Fleischsommelier nennen.
Mit Erfolg absolvierte Christoph Laschke den 14-tägigen Kurs im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, der Fleischerschule Augsburg.
In dieser Weiterbildung stand Fleisch im Mittelpunkt. Es ging allerdings nicht nur um sensorische Fähigkeiten oder die Kenntnisse über verschiedene Rassen und Qualitäten. Auch neue Zuschnitte, beispielsweise für Steaks wurden vermittelt, was unseren Kunden fraglos zugute kommt. Es profitiere aber nicht nur der Kunde – auch die sogenannte „From Nose to Tail“ – also die ganzheitliche Verwertung des Tieres kann künftig auf andere Füße gestellt werden.
Zum Kursinhalt gehörte aber auch die aktuelle Fleischforschung, die Kulturgeschichte des Fleisches, Ernährungswissen, Kenntnisse über Gewürze und deren Wirkungen aber auch Marketinghinweise und die Auswirkungen verschiedener Haltungs- und Fütterungsformen sowie der Rassen. Dieses Wissen musste bei Kursende mit einer Prüfung nachgewiesen werden – erst danach gab es das Zertifikat.
Die Weiterbildung sei nicht nur inhaltlich wichtig für die Zukunft gewesen. Sie habe auch dazu beigetragen, sich mit dem eigenen Berufsbild intensiv auseinanderzusetzen.
In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten den Sommelier zu stellen. Der Ursprung des Wortes Sommelier kommt aus dem griechischen Wort „sagma“ was so viel wie Packsattel bedeutet. Im Lateinischen und Französischen wurde daraus „somme“ – ab dem 13 Jhd. bezeichnet man als Sommelier einen Säumer, also den Führer der Saumtiere – im 14 Jhd. wurde der für das Gepäck verantwortliche als Sommelier bezeichnet – ab dem 17 Jhd. findet man diesen Begriff als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten, ab 1812 ist der Sommelier eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie, derjenige der für den kompletten Getränke Bereich verantwortlich ist.
Ist es der Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau / Herstellung / Verarbeitung / Abfüllung
/ Lagerung / Reifung / der Degustation / der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindung
zur Speise als Genussberater verstanden werden muss.
Allerdings ist der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt und andere Nahrungsmittelbereiche nutzen diesen ebenfalls.
Dies eint heute alle Linien der Sommeliers – ob Bier- Käse- Brot- Wasser- Fleischsommelier oder,
oder, oder – „die Sommeliers“ sind die Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel: Geschmack und Genuss für den Gast / Kunden - Konsumenten erlebbarer zu machen.
Seit Juni 2016 bietet das Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, die Fleischerschule Augsburg, einen 14 tägigen Vollzeitkurs mit einem Theorie- und Praxisteil an, dem eine Prüfung angeschlossen ist und der mit einem Zertifikat abgeschlossen werden kann.
Die Voraussetzung um diesen Kurs belegen zu können ist:
Das heißt es wird ein großer Teil an Vorbildung vorausgesetzt und darauf aufgebaut!
Wir haben heute nicht nur Rind / Schwein / Lamm oder Geflügelfleisch – es gibt viele unterschiedliche Rassen, neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in Ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Dies festzustellen, zu erkennen und weiter zu vermitteln, sollte die Aufgabe der Spezialisten, also der Fleischsommeliers, sein.
Was wird beim Fleisch Sommelier gelehrt und geprüft?
Beispiel Rindfleisch
Beim Rindfleisch gibt es jede Menge unterschiedlicher Rassen, wie z.B. Charolais / Herford / Angus / alloway / Fleckvieh / Kreuzungen und - und - und – diese wachsen weltweit in sehr vielen Regionen mit unterschiedlichen Klima- und Boden Strukturen auf. Auch die Produktionsarten sind völlig unterschiedlich - ob die Tiere beispielsweise in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung, Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden– dazu kommt das diese Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen, je nachdem ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe, Bullen oder Ochsen handelt. Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen – ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter – Jetzt kommt noch der Zerlege- und Reifeprozess dazu – das bedeutet, was zerlege ich an Teilstücken für welche Zubereitungsart, wie reife ich dies am besten ab, Trockenreifung also dry aged, vaccuum, skin verpackt oder evtl. in Asche. Wie beschreibt man denn am besten diese unterschiedlichen Aspekte und vor allen Dingen den Geschmack?